Coltivazione del caffè e torrefazione

Per arrivare nella nostra tazzina, caldo e fumante, il caffè ne deve fare davvero tanta di strada. Dalle coltivazioni nelle aree tropicali del mondo alla cernita, dai trattamenti preliminari alla torrefazione, ecco le fasi produttive che portano ad ottenere i chicchi di caffè tostato che tutti conosciamo.

Coltivazione del caffè

Come viene coltivato il caffè

La coltivazione del caffè inizia con la piantumazione dei semi, che può avvenire direttamente in pieno campo all’interno di buchi scavati nel terreno (fatto che determina però la perdita del 50% del potenziale germinativo) oppure in nursery controllate. In quest’ultimo caso le piantine vengono trapiantate in pieno campo intorno ai 6-12 mesi di età.

Talvolta le piante di caffè vengono intervallate ad esemplari di mais, riso o fagioli. Intorno ai tre o quattro anni di età gli esemplari iniziano a fruttificare, e rimangono fertili anche per quaranta o cinquant’anni.

Raccolta e prime lavorazioni del caffè

La raccolta del caffè tradizionalmente avveniva a mano, un procedimento che garantiva la selezione solo delle bacche più mature ma che oggi è impraticabile per via di tempi e costi. Oggi le bacche di una piantagione vengono raccolte tutte nello stesso momento, con attrezzature che determinano l’assenza di una selezione accurata.

Le bacche di caffè vengono sottoposte a una cernita in base al colore e al grado di maturazione, dopodiché viene rimossa la polpa carnosa mediante speciali macchinari. I semi nudi vengono lasciati fermentare allo scopo di eliminare la mucillagine che li ricopre; al termine di questo processo i semi vengono risciacquati e poi sottoposti all’ultima fase di queste lavorazioni, l’essiccatura.

L’ultimo step: la torrefazione

I semi di caffè devono essere sottoposti a una particolare tostatura, o meglio torrefazione, prima di poter essere utilizzati per preparare la popolare bevanda. Il caffè che normalmente si acquista dai grossisti o nei supermercati è già tostato e pronto all’uso, ma c’è anche chi si dedica alla torrefazione a casa propria.

A livello industriale, la torrefazione inizia portando la temperatura all’interno dei semi a circa 200°C. Questo intenso calore determina la caramellizzazione degli zuccheri contenuti all’interno dei chicchi, che a loro volta vengono liberati dalla rottura delle molecole di amido. Con il procedere della torrefazione il caffè diventa sempre più scuro, mentre acidi e oli aromatici contenuti subiscono modificazioni chimiche che determinano un cambiamento delle proprietà organolettiche. È proprio intorno ai 200°C che si crea inoltre il caffeolo, un olio che influenza notevolmente l’aroma e il sapore del caffè.

Il grado di tostatura del caffè

Tempi e temperature con i quali il caffè viene trattato durante la torrefazione rivestono un’importanza fondamentale per quanto riguarda le caratteristiche finali del prodotto. Durante questo processo si verificano infatti notevoli cambiamenti fisici e chimici all’interno del chicco di caffè, che vanno ad influenzare gusti e aromi.

Ad esempio, più intensa è la tostatura, e più scuro apparirà il caffe; il sapore sarà inoltre più intenso e caramellato. Al contrario, quando la tostatura è più leggera il caffè ha un sentore più complesso e aromatico, perché gli oli e gli acidi del chicco non sono stati distrutti dalle elevate temperature.

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