Carbonara : 4 abbinamenti territoriali e non!

Sua maestà la carbonara, piatto iconico che porta subito alla mente Roma e le sue osterie del centro. Pochi ingredienti e passaggi da seguire con rigore per comporre uno dei piatti più strutturati di tutta la tradizione culinaria italiana. Nella carbonara infatti ritroviamo pienamente il concetto di umami, dove le sensazioni sapide ed intense si alternano e si susseguono come in una danza che inebria i nostri recettori. Dal punto di vista tecnico è proprio l'insieme delle caratteristiche del piatto a renderlo molto strutturato e complesso da abbinare, per questo le andremo a snocciolare tutte fino a capire come muoverci nella scelta del vino!
Partiamo dalla componente sapida data dal pecorino e dal guanciale, che ci suggerisce di cercare una certa morbidezza all'interno del vino. Continuiamo con l'uovo che non deve superare i 70°C, le sue proteine rimarranno tali da mantenere la cremosità e qui il suggerimento è freschezza (acidità) e la possibilità di pensare all'effervescenza di una bolla. L'ulteriore spinta al piatto è data del pepe che dona aromaticità e piccantezza che ancora spingono l'asticella verso la morbidezza del vino. A questo punto ci rimane da abbinare l'incredibile intensità e persistenza della carbonara ad un altrettanto intenso e strutturato vino!
Gli elementi ci sono tutti ed ora ci divertiremo a tirare fuori quattro possibili abbinamenti per la carbonara!

• Donna Adriana Castel de Paolis 2021 - Grottaferrata (RM)

Pochi chilometri a sud di Roma troviamo le vigne di Fabrizio Santarelli, proprietario della cantina Castel de Paolis e precursore per quanto riguarda la viticultura di qualità dei Castelli Romani. Nasce proprio dalla consulenza con il dott. Scienza lo sposalizio con i vitigni internazionali e per questo abbinamento ne abbiamo scelto proprio una delle massime espressioni. Donna Adriana 2021 è frutto di un assemblaggio di Viognier e Malvasia del Lazio (80% e 20%) di cui una parte fermenta in barriques di rovere francese. Il vino, giallo dorato all'aspetto, è caratterizzato da una componente aromatica e minerale importante, con note che vanno dai fiori gialli alla pietra focaia. Ma il matrimonio con la carbonara avviene proprio in bocca, la componente alcolica ed il legno donano morbidezza e profondità di bevuta, sorretti dalla mineralità e la concentrazione della freschezza. Un vino che sorso dopo boccone è pronto a sgrassare ed accompagnare la persistenza della carbonara senza mai sovrastare o farsi sovrastare. Un abbinamento territoriale assolutamente da provare!

• Ottonese Martino V 2020 - Genazzano Romano (RM)

Secondo abbinamento territoriale ; sempre a sud della capitale, a Genazzano Romano, troviamo la cantina Martino V (che prende il nome dal papa di Genazzano) con una produzione di circa 2.000 bottiglie rimane una delle poche cantine a vinificare l'Ottonese, uvaggio autoctono decisamente raro. Le uve vengono raccolte a maturazione avanzata e fatte macerare a freddo per circa 36 ore. Segue la fermentazione con lieviti indigeni ed il successivo affinamento fino ad 8 mesi in tonneau di rovere francese. Prima dell'imbottigliamento viene filtrato solo per decantazione statica. Il vino che ne risulta è stupefacente, le note di erbe aromatiche e frutta matura rispecchiano a pieno il colore oro che pervade il bicchiere. Maturazione e macerazione donano una componente glicerica importante e la morbidezza è una delle caratteristiche principali. La bevuta è minerale, data dalle caratteristiche del suolo vulcanico, e lunga risulta la persistenza a discapito di una discreta freschezza che ai fini dell'abbinamento risulta però piacevole!

• Derthona Costa del Vento Vigneti Massa 2019 - Monleale (AL)

Il primo abbinamento fuori zona è uno dei più azzeccati in assoluto. Il Timorasso, uva con cui viene prodotto questo incredibile vino, tipica dei Colli Tortonesi, viene fermentato con lieviti indigeni dopo 40 ore di macerazione a freddo. Finita la fermentazione il vino rimane a contatto con le fecce fini per 12 mesi in cui si ripetono costanti batonnage, un processo che lavora sulla struttura e complessità del prodotto finale. Al naso la mineralità che spinge verso la pietra focaia  e le note di frutta e fiori bianchi sono intense ed eleganti. La bevuta, intensa e molto persistente si sposa elegantemente con la complessità della carbonara!

• Paladino Revì 2017 - Aldeno (TN)

Come si era ben capito dall'incipit non poteva mancare una bollicina. Il nostro abbinamento qui è un Trento Doc prodotto da Revì, le uve biologiche da Chardonnay svolgono una fermentazione malolattica prima di passare alla presa di spuma ed al successivo affinamento sui lieviti di 56 mesi. Il risultato è uno spumante unico, avvolgente ed intenso, elegante al naso e potente in bocca. Qui la cremosità del piatto e quello del vino si prendo per mano e ci accompagnano in un trionfo di sapori che si alternano. La malolattica ci aiuta con la morbidezza e la persistenza è in perfetto accordo con la pasta!
Non vi resta che provarli tutti!



Testo a cura di BereFacile.it